国内液态奶制品的生产现状及对策

食品与机械2000年第1期总第75期

国内液态奶制品的生产现状及对策

ProductionstatusandstrategyofmilkproductproductioninChina

󰀁谷鸣󰀂󰀂恽海程

GuMing

YunHaicheng

居多,特别是大城市周围也存在着许多日加工量仅为2~5吨小乳品厂。

目前正在上马的既养奶牛又健乳品厂的企业也不少,如河南的商丘、辽宁的沈阳和大连、河北的保定、福建南平、山东济南等地,他们都有天时、地利及雄厚的资金。据这些企业的 老总!称: 要水平,上档次,上产量。!都想争当乳业的∀老大#。这既是非常喜人的又是对我们的挑战,他们既是乳业的新生产力量,又是老厂的竞争对手,因为液态奶的市场范围已在扩大,液态奶只限就地销售的观念到了应该打破的时候了。

1󰀁2󰀂从包装方面看

(1)玻璃瓶装巴氏消毒奶󰀂过去1磅、半磅玻璃瓶装消毒牛奶,在许多城市广为采用。

该种形式的包装虽然洗瓶、灌装非常烦锁,而且运输、回收都很不方便,但目前在上海、南京、广州等南方城市仍然受欢迎,人们认它是一个 鲜!字。

(2)塑料袋装巴氏杀菌奶󰀂250ml袋、200ml袋塑料袋装巴氏杀菌牛奶近几年广为采用。因为成本低(每个250ml包装袋只有0󰀁03~0󰀁05元),包装简单,运输、销售方便。但其保质期短(仅为48h),又易污染城市环境,在一定时期内会逐渐被淘汰。

(3)黑白复合塑料袋󰀂该包装若用UHT灭菌又无菌包装,三层复合袋可在常温下保质一个月,若五层复合袋能在常温下保质3~6个月。其特点是袋成本也较低(250ml袋,在0󰀁07~0󰀁12元左右),易存放,便运输,市场上销量在增加。

(4)屋顶型纸盒包装󰀂该包装仅用于巴氏杀菌奶。该包装美观大方,货架效果好,能有效地保证其内容物的质量,其保质期在为7~10天。但纸盒成本较高(每盒250ml为0󰀁4元,500ml为0󰀁6元,1l为0󰀁8元),售价也较高,不易为更广大的消费者所接受。但有条件的人认为只要能保证质量,多花点钱也能接受,他

们买的是质量保险。随着人们收入增加,对质量的要求越来越高,该产品将受更多的人的青睐。如上海市销量很大,有些城市的销量也在上升。

(5)方砖型复合纸盒包装󰀂该包装用于UHT灭菌及无菌包装。该产品保质期在常温下可达6~9个月,便于长途运输。由于目前全国各地原料奶的收购价相差较大;最低收购价如山西省为1󰀁4~1󰀁6元/kg,内蒙古0󰀁95~1󰀁46元/kg;最高如江西为2󰀁05~3󰀁38元/kg,广州更高;那么可在奶价低的地区进行加工运往奶价高的地方,既可以弥补纸盒成本较高(250ml/包,每包为0󰀁37~0󰀁42元),比生产奶粉获利较高之优点。也有的用该装产品来调剂奶的购销平衡。但其设备投资较大,包材,流动资金占用较大,若想上该产品应先调查一下市场,分析一下自己的实力。

(6)塑料瓶装󰀂该产品UHT灭菌,然后装瓶,封盖,再进行二次灭菌。其保质常温下3~6个月。塑料瓶成本适中(250ml/瓶,每瓶约0󰀁2元,500ml/瓶,每瓶为0󰀁3元),占用资金也较少,若采用国产设备(要注意质量)投资较少。因此许多工厂采纳且市场销售也较好。(7)手提环保立式袋󰀂近期将由瑞典引进的新包装材料,称 爱克林手提包装袋!。它是以碳酸钙为主要原料的新型环保包材,废袋可在阳光照射下自动降解。该包材价格适中,若包巴氏杀菌奶,保质期冷藏下可达7~10天。其包装机价格也较低(约4万美元/台),该包材将成为较有前途的液态奶包装材料。

综上所述,以上各种包材各有千秋,皆有市场。巴氏杀菌奶目前仍以塑料袋最为普遍。其次是玻璃瓶、屋顶纸盒包装。而超高温灭菌包装、塑瓶装占51%,纸盒占37%,目前黑白袋UHT灭菌奶有上升趋势。

在此,建议各乳品厂家同仁,不管采用什么包装,应因地、因厂制宜以适应市

󰀁

1󰀂生产现状

我国目前绝大部分城市都有液态奶制品销售,大多数乳品厂都生产液态奶制

品,特别是近期不少原来仅生产奶粉的乳品厂也增加了液态奶制品的生产,而大中城市市场上液态奶制品与日俱增,有进口的也有国产的。

最近国家领导人李岚清副总理在幼儿教育和青少年营养健康问题座谈会上强调指出 要注意广大青少年和学生的合理营养问题!。 提倡多食用优质蛋白质和维生素丰富的豆类制品和奶制品!。 在有条件的地方可让学生们每天增加一杯豆奶或牛奶,使青少年学生健康成长。!因为牛奶是被世界公认的全价营养品。因此,改变饮食习惯,在全社会特别是在儿童、学生、孕妇和中老年人群中提倡饮用牛奶,是解决缺钙和提高人的身体素质水平的最好办法。随着人们对牛奶是一种价格低廉,全价的营养品的认识逐渐加深, 一杯牛奶能强壮一个民族!的格言广为流传,只要有条件的地方,每人每天喝一杯牛奶的情况指日可待,乳业大发展的前景非常喜人。

据较可靠的的统计:1997年全国液态奶制品产量为59󰀁9万吨,其中上海19󰀁18万吨,占全国33%;北京11󰀁18万吨占全国20%。其他城市如南京、广州、西安、沈阳等城市也占有较大的比例。1998年全国液态奶制品产量为68万吨,比1997年增加15%。

1󰀁1󰀂从生产规模上看

目前从液态奶的生产规模上看,大厂逐渐增多。如北京三元食品有限公司乳品一厂新投产的日加工液态奶的能力为250吨,可生产各种口味及包装的液态奶制品。日加工超过100吨液态奶的厂有十几个,日加工能力在50吨以上的有几十个。当然日加工量20~30吨的厂比例

󰀁󰀂中国科技咨询中心食品服务中心

收稿日期󰀂1999-11-23

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总第75期谷鸣等:国内液态奶制品的生产现状及对策

不能进行快速测定,即使有快速法,其成本较高,一般厂家不愿采用。怎么办?一是先作小样,而最主要的还是加强对原料奶的控制,即含有抗菌素的奶绝对不能送至乳品厂加工。

还应提及的是,有的厂家将含抗菌素的原料奶加工巴氏杀菌奶或奶粉,这也是十分错误的。

生产酸奶时,其总乳固体含量也是十分重要的,有的厂将总固体含量只有10%的奶就去加工酸奶,结果出现分层,乳清析出等现象,国内要在11󰀁2%以上,而国外生产搅拌型酸奶总乳固体含量要求在13%以上,常采用加脱脂奶粉或闪蒸发的办法来提高总乳固体含量。总而言之,按对原料奶的质量要求由高到低可简单地排列成以下顺序(相对而言):

超高温灭菌包装)二次灭菌奶)酸奶)巴氏杀菌奶)奶粉。

如何保证原料奶的质量?其根本的办法要逐渐将手工挤奶改成机械挤奶;加强奶牛的管理(特别是个体分散户养牛);加强对原料的检测手段,严格对原料奶进行把关。奶牛场应注意牛的饮用水质、清洗乳头、合理地使用挤奶设备,牛奶要尽快冷却贮存,优劣质奶要分开等。只有优质的原料奶才能生产出高质量的液态奶制品。

(2)CIP就地清洗系统󰀂何谓就地清洗(cleaninginplace)?生产乳制品的设备与管道在清洗时不必拆卸,而是将清水或洗涤液通过设备和管道连接成一个循环清洗回路,高速液体通过在罐顶装置的清洗喷头流过设备、管道内表面而生产一种除去沉淀污物的机械冲洗力。清洗剂溶液或清水沿罐壁靠重力流下,大量的清洗液或清水在清洗回路中不断地循环,以达到良好的清洗目的。该法称就地清洗。英语缩写CIP。

目前绝大多数小型乳品厂奶粉厂都未设CIP就地清洗系统。就是大中型已设CIP系统的乳品厂也还存在着以下问题:

&无严格的清洗程序󰀂比如受热表面的设备与管道的清洗工艺应加酸洗程序;碱、酸、清水清洗程序必须保证清洗时间和顺序存在一定问题。建议清洗程序最好采用自控,而清洗线路控制可采用手控。

∋清洗液的浓度和温度不能保证󰀂

∃市场分析

场的需求,满足各种层次人的需要,切勿跟着人家后面乱跑。一般清洗液的浓度,碱液(氢氧化钠)为2%~3%,温度为65~70∗,酸(硝酸)的浓度为1󰀁5%~2%,温度为65~70∗。应经常对其浓度进行测定,否则将影响清洗效果。

乳品厂的卫生应排在第一位,特别是生产设备及管道的卫生更为第一。那么,只有设置CIP就地清洗系统才能保证设备及管道的卫生,从而才能保证产品的卫生。

(产品配方方面的问题󰀂目前,生产各种强化奶、花色奶、乳酸菌饮料等产品,因受市场欢迎,利润较高。生产厂家越来越多,但绝不能见利忘义。如微量元素的添加一定给予保证,而各种添加剂的添加一定要适量,特别是防腐剂、香精、色素。还应指出的是在酸奶中绝对不能加防腐剂。在市场上常见到的酸奶的价格很低,保质期长,真不可思议。若如此下去,久而久之,既害人又害已。

+包装环境问题󰀂产品质量好的企业,往往对制品的包装室十分讲究。包装是生产工艺中最后一道工序,不管加工工艺及设备多么先进,只要包装出了问题,就前功尽弃了。

UHT灭菌奶、酸奶的包装室其卫生要求应达十万级,室内正压、空气净化、恒温恒湿。

,销售方面的问题󰀂巴氏杀菌的产品,如巴氏杀菌奶、花色奶、酸奶等只要是巴氏杀菌加工工艺,不管采用什么包装都有必要保证从产品贮存、运输、市场到用户一定要在一条冷链中冷藏。但实际并非如此。有的生产厂家冷库就不合乎要求,温度超出2~10∗;运输敞开式、商店随放式,所以产品到用户手中很难保证质量。因市场的条件不同,存放方式各异,所以我们一定要指导他们并与其联手创造必要的条件,确保产品的质量。

目前在市场上对液态奶要求趋势是:从人们对营养要求角度去看,特别注重一个 鲜!字;从包装容量上看,250ml/袋,500ml/袋居多,但1l装的大包装需求量也在增加;对保质期太短的已不太适应了,而保质期过长的也并不太时髦了。

−查询编号󰀂F5-91.

2󰀂存在的问题及解决办法

上述不同包装的不同液态奶产品,由于在原料奶,生产工艺、管理、销售等方面还存在许多问题,所以必须给予极大的重视并予以解决,才能真正保证产品质量,以满足广大消费者的需要。

根据对市场的调查及笔者的认识,以下谈谈自己的看法:目前有许多过去仅生产奶粉的厂家也忙于上液态奶生产线,往往以对奶粉生产的原料奶的要求进行验收和生产超高灭菌奶或二次灭菌奶,然而却未料到产品一投放市场就大量出现胀包(瓶)或酸苦味等质量问题。其原因何在?最主要的原因是原料奶的质量问题。

(1)对于生产UHT灭菌奶或二次灭菌奶的质量要求应不同于生产巴氏杀菌奶或奶粉生产。

一般乳品厂对原料奶进行的验收、检验只包括外观、比重、含脂率、酸度等,这是很不全面的。

实践证明,对用于生产UHT灭菌奶的原料奶酸度应控制在16~17%T以下,而pH值在6󰀁6~6󰀁8。因为酸度对蛋白质的热稳定性有较大影响,而蛋白质的热稳定性又直接影响UHT设备的运转情况和制品的保质期。

另外,应尽最大可能地降低原料奶的细菌总数。要保证生产出高质量的UHT灭菌奶,一般应控制在20万/ml(最佳10万/ml)以下。而国内国标要求在50万/ml以下,而实际许多厂已超过100万/ml或更严重。

原料中细菌总数高易产生的问题是:&其中致病菌可能产生非常耐热的毒素,虽经UHT灭菌但仍有少量的残留。

∋其中嗜冷菌会产生非常耐热的酶类,成品在贮存过程中会被激活,从而导致制品的分层,发苦等现象。

(大量的细菌繁殖会加速产酸,从而导致原料奶的酸度上升,蛋白质稳定性下降。

再有就是芽孢总数及耐热芽孢过高虽经UHT灭菌仍会有细菌芽孢存在,在贮存的过程中会变为细菌的营养细菌复活,导致UHT灭菌奶发生酸包(瓶)、胀包(瓶)现象。一般应控制在100个/ml以下。

生产酸奶、乳酸菌饮料应要求原料中不含抗菌素这是众所周知的。但对其还

参考文献

1󰀂方义仁.原料奶质量对UHT制品的影响及控制.中国乳品工业,1998,1.

2󰀂周炜.高质量原料奶的生产.中国乳品工业,1998,1.

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