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一品龙井茶皇鸡附香料水配比及奶油鸡汤调制方法

一品龙井茶皇鸡(附香料水配比及奶油鸡汤调制方法)时间2010-01-18 2247来源未知作者admin 点击10次

旺销理由:脆皮鸡是最受世人喜爱的一道经典粤菜,皮酥肉嫩,非常可口。这次“裸妆”的主题是给它增加新鲜的色彩,让它更清爽、营养一点。搭配了新鲜的奶汤时蔬,并将脆皮鸡炸制过程改为先烤后茶

  旺销理由:

脆皮鸡是最受世人喜爱的一道经典粤菜,皮酥肉嫩,非常可口。这次“裸妆”的主题是给它增加新鲜的色彩,让它更清爽、营养一点。搭配了新鲜的奶汤时蔬,并将脆皮鸡炸制过程改为先烤后茶熏,去除了油腻感,增加了茶香味。

大厨介绍:

马兆鸿,现年53岁,从事烹饪30余年,先后在香港十余家著名酒家,以及日本、上海汤臣、北京华美达等酒店担任粤菜主持和总厨,具有20余年的粤菜主持经验。

原料:

净重1500克的三黄鸡1只,熏料(龙井茶20克,大米50克,片糖30克),蔬菜料(灵芝菇、小番茄块、去皮的芦笋段各100克),香菜碎10克,金箔01克。

调料:

香料水、奶油鸡汤各300克,脆皮水100克,色拉油、湿淀粉各15克,A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉1克),B料(盐、鸡粉各3克)。

香料水配比:

圆葱、胡萝卜各150克,芹菜100克,香菜梗80克,放入榨汁机内榨成汁,加八角1只,花椒10克、盐20克调匀即可。

奶油鸡汤调制:

老鸡1500克,排骨、猪手各1千克,分别斩成大块,入沸水中大火汆透,捞出放入不锈钢桶内,再加入鲨鱼骨500克、姜片50克、清水20千克,大火烧开,持续用大火加热3个小时,即成奶油鸡汤。成汤约10干克。

制作方法:

(1)鸡的初加工:三黄鸡洗净,控净水后泡入香料水中,2小时后捞出鸡,入沸水中大火汆透(鸡皮开始收紧),捞出擦干水分,表面刷脆皮水。

(2)吊干水分:取一个铁钩从三黄鸡的脖子上插入,钩住鸡头,吊在阴凉通风处,放置12小时,(此时三黄鸡表面的水分已经蒸发,这样鸡才能皮脆肉爽)。

(3)烤鸡:将吊烧炉加热到160℃,挂入三黄鸡,烤约15分钟(这个过程主要是将鸡肉烤熟),此时将吊烧炉升温至250C,继续烤鸡约5分钟,取出备用(这个过程是为了让鸡皮的颜色更红亮,烤制中一定要有小弟专门看守)。

(4)熏鸡:取一个深锅,放入熏料,小火慢慢加热至冒烟,放人箅子(距锅底约10厘米),然后将鸡放在箅子上,盖好盖,大火熏约10分钟出炉。

(5)炒蔬菜料:蔬菜料入沸水中大火永透(番茄除外);锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入蔬菜料炒香,用A料调味,出锅放入盘中垫底。

(6)浇汁:锅内放入奶油鸡汤,烧热后用B料调味,淋湿淀粉匀芡

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