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做包子蒸馒头时发面的技巧

一、选择合适的发酵剂:

一般发酵可以用老面和干酵母粉。

1、老面就是上一次做馒头时留下来的发酵好的面团,一个包子的分量就可以了。传统都喜欢用老面来发面,但要配合碱来用,因为老面发面时间比较长,面会发酸,需要加点碱来综合。由于碱的分量要视面发酵和发酸的程度而定,不好把握,初学者不建议采用。

2、活性干酵母粉发面时间较短,约一个小时左右。一元钱一小包10g左右,可以发5斤左右的面粉。干酵母粉发面效果比较好,宜于掌握。

二、使用合适的面粉:

面粉分为高筋、中筋和低筋,其中中筋面粉比较适合用来做包子和馒头。一般面粉包装袋上都会写明面粉是用的什么小麦,买面粉的时候要注意识别。如果没有找到中筋面粉,也可用馒头专用面粉来做。

三、发面技巧:

1、发酵粉的用量宜多不宜少:一般干酵母粉的包装袋上都注明了用法,按照说明的比例来配,可尽量放得多一点。比如500g面粉可以放5g发酵粉。如果放得较少,发酵时间一定要久一点。

2、干酵母粉要先化开:将酵母粉放入小碗中,用30度的温水化开,放在一边静置5分钟,让它们活化一下。化到水里,倒入面粉中时能够更均匀。

3、水温合适,面粉和水的比例适中:将面粉、(可选择性加入适量泡打粉和白糖)面盆中,倒入调好的酵母水,用筷子搅拌均匀。再慢慢加入适量28度左右温水,总的水和面粉的比例为1:2左右,搅拌成块。

4、发酵面团要反复揉搓到表面光滑,不会粘在手上:用手反复揉搓成团,前面水量太少揉不动,水量太多会沾手,可以再加入少量面粉或水。最后用一块湿布将面盆盖严,为了防止表面风干。

5、发酵的环境温度以30-35度为宜,如果室温较低,例如在冬天,则可以用装一锅70度左右的水,在把面盆放在里面,盖上盖。

6、二次发酵:发酵完的面团约有之前二倍大,取出面团能看到上面有丰富的气孔,用手指按不会反弹即可。这时应当再次将面团放置在面板上搓揉,将面团内的空气揉出去,然后再放在面盆中,盖上盖子,置于室温下再发酵30分钟左右。

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